Mật ong chín là gì? Tất cả những điều bạn cần hiểu rõ khi mua mật ong

Mật ong chín là từ tổ, không phải được nấu chín

Mật ong chín vẫn còn là khái niệm rất mới mẻ với nhiều người, dù nó đã có trong thuật ngữ nghề ong thế giới. Có người thắc mắc: đó có phải là mật ong đã được nấu chín? Thực ra không phải vậy. 

Ong mật phải bay xa khoảng 5 km, hút mật hoa mang về tổ để luyện thành mật ong. Sản phẩm ban đầu của quá trình luyện mật này là mật ong non. Giống như trái cây, trái xanh cần có đủ thời gian để chín, mật ong non cũng cần có đủ thời gian để trở thành mật ong chín. 

Ong luyện mật hoa thành mật ong như thế nào?

Mật ong là loại mật do ong làm từ mật hoa hoặc dịch ngọt tiết ra từ cây. Quá trình biến đổi từ mật hoa hay dịch ngọt thành mật ong cần có 2 yếu tố chính. Thứ nhất là enzim – men tiêu hóa của ong. Thứ hai là nỗ lực làm nước trong mật bay hơi. Để làm khô mật, ong quạt cánh không ngừng với tốc độ 11.000 lần/ phút, liên tục trong hàng trăm giờ.

Bạn hãy xem đồ họa của Honimore dưới đây mô tả 5 bước luyện mật gian khổ của những con ong

Infographic – quá trình luyện mật ong của ong thợ

Các bước luyên mật từ a đến e của ong theo đồ họa bên trên.

a. Thu thập mật hoa & dịch ngọt từ cây:

Ong vốn dĩ ăn mật hoa và dịch ngọt từ cây. Trong mật hoa có các loại đường sucrose, frutose. Mật hoa cũng có rất nhiều vitamin, khoáng chất rất tốt cho sức khỏe con người. Nhưng cây nở hoa và tiết dịch ngọt theo mùa. Theo bản năng sinh tồn, ong phải tạo cho mình kho “lương thực” để dành cho những lúc mật hoa khan hiếm. Mật hoa có đến 75% là nước nên nhanh chóng bị lên men. Vitamin và vi chất dinh dưỡng nhanh chóng bị phá hủy. Mật hoa không dự trữ được lâu. Vì thế ong phải “chế biến” mật hoa giống như chúng ta phơi khô ngũ cốc để dùng dần.

b. Sử dụng enzim để biến đổi mật hoa thành mật ong:

Hàng ngàn con ong nuốt mật vào rồi lại nhả ra khoảng 200 lần. Mỗi lần như thế, các men tiêu hóa (enzim) của ong được trộn với mật hoa. Enzim làm cho hơn 4000 phản ứng sinh hóa diễn ra. Enzym biến đường sucrose thành đường glucose. Đường sucrose giống như đường mía chúng ta vẫn dùng. Còn đường glucose là loại đường truyền trực tiếp vào cơ thể người.

Đây chính là sự khác biệt căn bản của mật hoa, mật ong non và mật ong chín. Lượng đường sucrose tương ứng ở 3 loại trên là 15%, lớn hơn 5% và nhỏ hơn 5% tính theo khối lượng.

c. Quạt cánh không ngừng để làm khô mật

Hàng ngàn con ong cùng làm khô mật. Chúng vỗ cánh 11.000 lần mỗi phút, liên lục hàng chục ngày. Qua mỗi ngày, mật dần đặc lại. Ong chỉ dừng việc chế biến khi lượng nước trong “lương thực” chỉ còn 18% đến 21% (tùy vào từng lại mật). Lúc này, nước chỉ còn đủ để hòa tan các loại đường glucose, fructose, các vitamin và vi chất khác.

Vì thế mật ong chín rất háo nước và cần phải bảo quản thật kín. Trong tự nhiên, ong dùng sáp để đóng nắp các ngăn tổ chứa mật. Thuật ngữ ngành ong gọi là “vít nắp”

d. Mật ong non:

Ong trộn enzim và làm bay hơi nước để biến mật hoa thành mật ong non. Mật ong non là loại mật ong chưa hoàn thiện, chứa nhiều nước. Nếu thu hoạch sớm hơn thời điểm ong “vít nắp”, mật thu được là mật ong non. Nước trong mật ong non còn nhiều, mật ong nhanh chóng bị lên men và “xì ga” như chúng ta vẫn thấy ở các chai mật ong rừng thu hái non. Đây là lưu ý cho những người thích mật ong rừng, Mật ong rừng là mật đa hoa vốn rất tốt. Nhưng khi đi săn mật ong rừng, hễ thấy tổ có mật là thợ rừng sẽ lấy ngay. Vì thế mật ong rừng thường bị hái non.

e. Mật ong chín:

Ong sẽ tiếp tục trộn enzim và quạt cánh đến khi mật hoàn thiện. Nếm thử thấy mấy ong đã chín, ong dùng sáp “vít nắp” các ngăn tổ chứa mật. Mật ong chín khác mật ong non ở các điểm sau:

• • • Lượng nước còn chỉ đủ để hòa tan các chất dinh dưỡng có trong mật ong nên sánh đặc hơn.
    • Thơm ngon hơn hẳn loại mật ong cùng loại hoa nhưng thu hoạch non.
    • Bảo quản được lâu, ít bị xuống màu (màu sẫm hơn lúc mới thu hoạch.
    • Do phải chờ lâu nên số lần quay mật ít hơn, giá thành cao hơn mật ong non

(1) Mật ong vít nắp (2) Mật ong non

So sánh mật ong chín và mật ong non

Khác với mật ong non, mật ong chín là loại mật được tạo ra nhờ quá trình luyện mật công phu của ong mật. Ong cần nhiều thời gian và công sức. Khi đủ ngày đủ tháng mật ong mới đủ độ chín, thơm ngon hơn và bảo quản được lâu hơn.

Trong mật ong chín chứa hàm lượng nước tự do ít hơn mật ong non. Chính vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất cũng sẽ cao hơn mật ong non. Hàm lượng nước tự do trong mật ong non cao không những ảnh hưởng đến hương vị, mùi thơm của mật mà còn làm giảm thời gian bảo quản mật. Nước dư thừa trong mật non tạo môi trường tốt cho các loại nấm men phát triển dẫn đến hiện tượng xì gas ở mật ong.

Hiện tượng mật ong non bị lên men và xì gas 

Xem thêm: Tại sao mật ong rừng thường có hiện tượng xì gas? 

Những dấu hiệu nhận biết mật ong đã chín

1. Đối với mật ong còn trên tổ ta dễ dàng nhận biết mật ong đã chín hay non nhờ vào  việc quan sát các lỗ mật đã được vít nắp hay chưa.
2. Đối với người tiêu dùng, để xác định được mật chín hay mật non chỉ có thể dựa vào đánh giá cảm quan dựa vào mùi vị và hương thơm của mật. Mật chín thường có hương vị thơm ngon vượt trội. Mật chín có đặc trưng rất riêng của hương hoa mà ong lấy mật. Nó không bị xì gas và có vị chua của men nấm. Tuy nhiên hương vị của các loại mật ong đa dạng như nguồn mật hoa. Do đó tốt nhất là chọn các thương hiệu mật ong uy tín.
3. Độ đặc của mật cũng là một yếu tố phản ánh hàm lượng nước có trong mật ong. Thông thường mật chín phải có hàm lượng nước < 20%.
4. Nhận biết mật chín nhờ hàm lượng đường sucrose. Mật ong chín giàu đường đơn frucrose và glucose. Mật hoa chứa hàm lượng sucrose rất cao. Nhờ quá trình luyện mật của ong thợ, đường sucrose trong mật hoa  được các enzim trong dạ dày ong thủy phân thành frucrose và glucose. Mật ong vít nắp sẽ có hàm lượng đường sucrose < 5%. 

Hình ảnh của một tổ ong chín được vít nắp gần hoàn thiện